苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要工序，酒酒球菌是这一工序的主要承担者。葡萄酒是一个多因素的压力环境，酒精浓度高，pH低，温度低，营养缺乏。苹果酸乳酸发酵的启动经常被推迟甚至失败，其中低海拔地区的压力因素是最重要的。目前，酒酒球菌的应激反应机制研究越来越受到重视。研究人员提出了多种相关机制，如膜的组成和流动性、pH的内外平衡、氧化应激反应、DNA和蛋白质的损伤修复机制等，但对酸应激反应机制的研究还缺乏系统性。本文简要介绍了酒球菌，总结了就酒酒球菌酸的应激反应机制，以期为今后的相关研究提供参考。