为了深入了解酱牛肉加工过程中的蛋白质结构变化，借助酶标仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备，以蛋白质浊度、分子间相互作用、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标，对酱牛肉加工（原料、轧制和酸洗、盐水）和不同温度（90、100、110、120）下的二次灭菌样品进行了分析。结果：从酱牛肉提取的肌原纤维蛋白样品的浊度高于肌浆蛋白。滚烤可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白质浑浊度（P<0.05），热处理提高了蛋白质浑浊度。滚动固化改善了蛋白质的分子间相互作用，热处理降低了蛋白质的静电相互作用，氢键疏水相互作用和二硫键是样品中的主要因素。不同的加工处理会破坏样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构。随着加工工艺（滚烤、卤化和二次灭菌）的增加，损伤程度增加，二次灭菌温度越高，蛋白质结构的损伤越严重。二次灭菌对蛋白质的二次结构有显著影响。在二次灭菌样品中，100次灭菌后自由水含量和总水含量最高，不同灭菌温度对结合水含量的影响不显著（P>0.05）。