由于纯小麦粉的附着力差，冷皮通常在用小麦粉洗涤面筋后用剩余的浆料蒸煮，导致标准化和工业化程度较低。本研究探讨了涂胶前浸泡处理（0～24h）对凉皮羊皮品质的影响，为冷皮加工提供一定的理论支持。结果表明，随着浸泡时间的延长，凉皮的感官评分和食用品质显著提高。与未浸泡组相比，浸泡24小时后，储能模量和冷皮中淀粉的弹性、短程有序度和相对结晶度增加最显著，分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%，即淀粉糊化前的浸泡处理促进了淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜（SEM）地图显示，寒冷皮肤的毛孔宽度随着浸泡时间的延长而减小。此外，与未浸泡组相比，浸泡24小时后淀粉中直链淀粉含量显著降低约16.58%。然而，在此时去除直链淀粉的渗出物，然后蒸凉皮之后，它的弹性不仅没有增加，反而降低了40.38%。这表明浸泡会促进小麦淀粉胶凝作用和直链淀粉的分泌。总之，小麦淀粉浸泡处理可以促进直链淀粉的渗出，改善凉皮的食物质量。本研究可为冷皮加工提供参考。