为了解决薯片全热加工后脆度损失的问题，研究了醋酸、钙及其协同预处理对薯片热加工后脆度的影响。以不同醋酸浓度、氯化钙浓度和浸泡时间为实验参数，研究了不同参数下薯片热加工后硬度值的变化，以薯片热加工10min后的硬度值为响应值。采用响应面分析法得到了提高薯片硬度的最佳工艺条件：乙酸浓度为5.26mL／L，氯化钙浓度为5.28 mg/L，浸泡时间为11.1 H。同时，通过观察不同样品的显微结构和X－射线微区分析，研究发现，经热处理后的薯片细胞间分离严重，而经醋酸和氯化钙协同处理后的薯片细胞在蒸10分钟后仍紧密相连，且钙在土豆样品中的渗透性明显高于仅在氯化钙浸泡的薯片。这进一步揭示了用醋酸浸泡可以提高热加工后薯片硬度的原因，并为后期风味的即食薯片的加工提供了依据。