本研究利用气相离子迁移谱（GC-IMS）研究了粳稻充氮贮藏过程中挥发性气体组分（VOCs）的变化趋势。粳稻含水量调整为13.5%。结合脂肪酸值、脂肪酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的变化规律，探讨了充氮调节对粳稻的贮藏效果及其对贮藏稳定性的影响。结果表明，粳稻贮藏过程中的主要挥发性成分是醇类和醛类，其中1-戊二醛、壬醛和辛醛参与了粳稻的脂代谢过程。通过充氮调节一些直链醇（1-丁醇、1-戊醇、1-己醇）和长碳直链醛（辛醛、壬醛）的抑制作用。通过构建脂肪含量变化的动态预测模型，表明低温高浓度氮库对脂肪酸值的抑制作用为63.25%，脂肪酶活性稳定性可提高193.69%，过氧化氢酶稳定性可提高10.76%。充氮气调贮藏可以抑制粳稻的呼吸，降低脂质代谢关键酶的活性，降低亚油酸的代谢率，提高脂质代谢挥发性成分的生成，有效延缓粳稻的衰老。